¡Todos los secretos de los ñoquis del 29! ¡Todos los secretos de los ñoquis del 29!

De papa, calabaza, espinaca o ricota y con variadas salsas, todos los 29 la tradición invita a congregarse alrededor de este delicioso plato. 

La tradición de servir ñoquis los días 29 se remonta al siglo VIII y su folclore incluye poner dinero debajo del plato para atraer suerte y prosperidad al comensal. Hasta aquí la leyenda.

La realidad es que, más allá de la suerte, lo que debe atraer a quien se dispone a comerlos es una buena y rica preparación. Y de esto último conoce —y mucho— el chef Sebastián Rivas, especialista en cocina regional italiana, confeso amante de las pastas y propietario de Amici Miei Ristorante

Receta tradicional

La receta clásica de ñoquis de papas lleva:

  • un kilo de papas,
  • 300 g de harina 0000,
  • sal y sólo un huevo.

PREPARACIÓN: “Hervir las papas con su cáscara (para mantener la humedad ideal) a fuego muy suave, hasta que podamos perforarlas fácilmente con un cuchillo. Luego pelarlas, hacer un puré y condimentar con sal. Cuando aún está tibio, incorporar el huevo previamente batido y la harina. Hacer rollos de dos centímetros de diámetro y cortarlos de dos de largo, siempre espolvoreando con harina o semolina para que no se peguen entre sí. Colocarlos en una placa bien separados hasta el momento de su cocción. Poner los ñoquis en una olla con agua hirviendo con sal y esperar tres minutos luego de que suban a la superficie. Retirar, colar y luego agregarles la salsa”, concluye Rivas.

Paleta de sabores

Se puede sustituir la papa por calabaza, espinaca picada, batata, ricota, pero siempre hay que cuidar de compensar la humedad de la masa de los ñoquis. “La masa debe ser blanda pero no pegajosa al tacto; tampoco conviene ponerle mucha harina a la preparación porque los ñoquis quedarían muy duros”, afirma el especialista y concluye: “Además, se puede reemplazar un poco de harina por pan rallado fino para absorber humedad y también queso rallado, o mezclar papa con alguno de los ingredientes, para tener una consistencia perfecta”.

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Errores frecuentes

  • Hacer la masa con la papa muy caliente o muy fría: debe estar tibia para que no queden grumosos ni pegajosos.
  • Cocinar las papas sin cáscara: los ñoquis quedan muy duros por la cantidad de harina que necesitan, ya que la papa absorbe demasiada agua en su cocción.
  • Guardar la masa en la heladera más de dos horas: hay que hacerlos en el momento; de lo contrario, la masa comienza a perder agua y quedan pegajosos.
  • Luego de cortar los ñoquis, no dejarlos todos amontonados y con poca harina en superficie porque se pegan. Hay que dejarlos bien separados.

Conservación

Es preferible prepararlos, cocinarlos y comerlos en el día. Pero si prefiere conservarlos, pueden congelarse perfectamente bien. “Primero en placas, bien separados con semolina y una vez que están congelados, colocarlos en bolsitas. Sin descongelar van directamente al agua hirviendo. Congelados pueden guardarlos hasta dos meses”, cuenta Rivas.

Soufflé o rellenos.

“Son diferentes preparaciones. Los ñoquis soufflé en realidad son ñoquis que parten de una preparación de masa bomba y a la que le incorporamos, por ejemplo, espinaca procesada. Los ñoquis rellenos sí podrían denominarse invento gourmet, pero está muy bien. Con creatividad bien aplicada, todo es válido”, concluye el especialista.

Buenas compañías.

Teniendo en cuenta que la papa es un ingrediente neutro, hay mucha variedad de salsas que combinan bien. El cocinero recomienda salsas con base de carne, como estofados, bolognesa y ragú de osobuco pero también combinados con crema de hongos, la clásica de tomate y albahaca o pesto.

“Por el contrario, no los acompañaría con salsa de mariscos o pescado, ni tampoco salsas muy picantes, ya que son muy delicados y estropearía el sabor de la papa”, afirma.

MI RECETA

Ñoquis con bolognesa de cerdo y hongos frescos, por Sebastián Rivas   

Para 6 personas

INGREDIENTES:
1 kg masa de ñoquis de papa
500 g bondiola de cerdo picada
1 cebolla picada
1 zanahoria picada
1 rama de apio picado
3 dientes de ajo picado
2 latas de puré de tomates
1 pocillo de aceite de oliva extra virgen
2 vasos de vino tinto Malbec
250 g de hongos frescos cortados en cuatro
2 hojas de laurel
1 puñado de perejil fresco en hojas
sal y pimienta     

PASOS:

1. Verter el aceite de oliva en una cacerola y saltear todos los vegetales. Después de cinco minutos, incorporar el ajo; esperar dos minutos y luego la carne de cerdo.

2. Mover bien mientras se cocina hasta que deje de perder agua; agregar los hongos y el perejil picado.

3. Luego de cinco minutos incorporar el vino tinto y el laurel; dejar evaporar diez minutos y agregar el tomate.

4. Cocinar a fuego suave por una hora (si se seca, incorporar caldo de verduras). Salpimentar y salsear los ñoquis con la bolognesa. Servir bien caliente. 

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