El ingrediente de esta semana: Queso El ingrediente de esta semana: Queso

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El ingrediente de esta semana es:

EL QUESO

BENEFICIOS

  • Mucha proteína y calcio: Una porción de 30 g de cheddar tiene 120 kcal, 220 mg de calcio y 10 g de grasa. El queso cottage tiene menos calorías: 110 kcal en una porción de 100 g, pero contiene menos de la mitad del calcio de la leche. El queso crema es comparable con los quesos duros en calorías y grasa, pero tiene menos calcio.
  • Buena fuente de vitamina B12.
  • El cheddar y otros quesos pueden combatir las caries.

Es un alimento antiguo que puede hacerse con la leche de casi cualquier animal: vaca, oveja, cabra, camello o búfalo. La mayoría se elabora al agregar una mezcla de enzimas conocida como “cuajo” para que la leche cuaje. La principal enzima, que se ha aislado del recubrimiento estomacal de las terneras, es la quimosina. Hoy puede generarse al insertar el gen que la produce en bacterias. Esto permite una producción más eficaz y también apunta a las necesidades de los vegetarianos.

El líquido que queda después de que se forma la cuajada se conoce como “suero”. Cuando lo colamos, nos queda lo que se llama “queso cottage”.La cuajada puede mezclarse con otros ingredientes, como vinos o hierbas; inyectarse con hongos o bacterias especiales, presionarse o moldearse, ahumarse o añejarse para hacer cientos de quesos diferentes. En promedio, se necesitan 4 litros de leche para hacer 500 g de queso cheddar, suizo u otro tipo firme.

¿LO SABÍA?

El queso combate las caries:
Algunos estudios han demostrado que el queso puede ayudar a reducir las caries. La grasa del queso recubre los dientes y actúa como una barrera natural contra las bacterias. Todo queso tiene caseína, que es un protector natural de los dientes. Y el calcio y el fósforo del queso ayudan a remineralizar el esmalte dental.

UN CONSEJO SIMPLE

Busque sabor, no grasa
Use cantidades pequeñas de algunos quesos duros muy sabrosos, como el cheddar maduro o el parmesano, para agregar sabor sin añadir mucha grasa. Se necesita menos cantidad de un queso de sabor fuerte que de uno más suave.

CON MODERACIÓN

El queso tiene mucho calcio y proteínas, por lo que es ideal para los vegetarianos. También tiene mucha grasa, colesterol y sodio. La mayoría de las personas –en especial las que tienen problemas de peso o de colesterol– deben comerlo con moderación. Entre las excepciones están los adolescentes, los vegetarianos y las mujeres mayores delgadas con osteoporosis, un debilitamiento de los huesos. Los que no pueden digerir más que pequeñas cantidades de leche debido a intolerancia a la lactosa, pueden comer queso, pues las bacterias y las enzimas usadas descomponen parte de la lactosa (azúcar de la leche).

PREVENCIÓN

Los médicos suelen aconsejar a los pacientes con enfermedades cardíacas, colesterol alto o hipertensión que reduzcan el consumo de queso. Como la mayoría de los quesos son ricos en grasas saturadas, puede aumentar el riesgo de arteriosclerosis, la obstrucción de las arterias con depósitos grasos. Y el sodio puede ser un peligro para las personas con hipertensión.

Los alérgicos a la penicilina pueden reaccionar al queso azul y a otros quesos blandos que se hacen con el hongo de la penicilina. También los niños pequeños alérgicos a la leche de vaca reaccionarán al queso. Muchos están hechos con leche pasteurizada. El proceso no mata todos los microorganismos, aunque destruye los nocivos. La leche usada para el queso no puede hervirse para esterilizarla, porque esto hace insolubles las sales de calcio en la leche y éstas deben ser solubles para que el cuajo solidifique el queso. Los que se hacen con leche sin pasteurizar pueden contener microorganismos como la Listeria. La intoxicación con esta bacteria se parece a la gripe y es muy peligrosa en bebés, mujeres embarazadas y ancianos, así como en personas enfermas.


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