Las vinagretas y los aderezos otorgan a la ensalada un toque
especial y logran la combinación sabrosa de todos los ingredientes de la
ensalada.
Vinagretas y dressings
La vinagreta clásica se prepara con vinagre y aceite.
En lugar de vinagre puede utilizarse jugo de limón. La regla general para la
proporción de los ingredientes es una parte de vinagre por tres de aceite.
Igualmente, la acidez del vinagre o del jugo de limón es crucial para el equilibrio
de la vinagreta. Un dressing es un aderezo cremoso para ensaladas,
elaborado, por ejemplo, con yogur natural, crema de leche o queso blanco. Ambas
preparaciones pueden enriquecerse con hierbas, cebolla o échalote finamente
picadas, ajo o mostaza.
Los ingredientes básicos de un dressing de ensalada: vinagre y aceite
• Vinagres: de alcohol, de vino blanco y tinto, de manzana,
de jerez, de arroz; aceto balsámico (clásico, de manzana, de frutos rojos).
• Aceites: el aceite comestible es una mezcla de varios
tipos de aceites vegetales (por ejemplo: de soja, de girasol, de maíz). Se
produce a través del refinado, tiene sabor neutro y en la mayoría de los casos
es adecuado para freír. Los aceites vírgenes (de frutos secos, oliva, etc.) no
son refinados y conservan su aroma natural dado que se obtienen a presión.
Especialmente, los aceites prensados en frío son de muy buena calidad.
Según la intensidad de su sabor, se utilizan en la cocina fría y se combinan a gusto
con otros aceites. Chequear en la etiqueta si el aceite virgen también es
adecuado para rehogar o freír. Almacenar los aceites prensados en frío en un
lugar oscuro y consumirlos rápidamente.
• Ingredientes cremosos: crema de leche, mayonesa,
yogur natural, queso blanco, queso crema.
• Jugos: de limón, de lima, de naranja, de pomelo.
• Ralladuras cítricas: sea de limón, lima o naranja
se recomienda utilizar ingredientes orgánicos para evitar frutas tratadas con
conservantes y otras sustancias químicas con posterioridad a su cosecha. Desde
mermeladas hasta kétchup: salsa de soja, pasta de sésamo, mostaza u otros sabores
que le brindan al aderezo un toque especial extra.
• Hierbas: frescas, congeladas, secas o picadas y
conservadas en aceite.
Receta básica: vinagreta
4 porciones
2 cdas. de vinagre de alcohol o vinagre de vino (un seis por
ciento de acidez)
2-3 pizcas de sal
Pimienta de molinillo
5 cdas. de aceite (de girasol u oliva)
Azúcar o jugo espeso de frutas (manzana, pera, uva)
Ajo picado o mostaza y algo de caldo (a gusto)
Mezclar los ingredientes en el orden indicado. Agregar
azúcar o jugo espeso, ajo picado o mostaza opcional. A gusto, puede añadir un
poco de caldo a la vinagreta, lo que no solo la diluirá, sino que también la
suavizará. Por cierto: la recomendación de mezclar primero el vinagre con la
sal antes de integrar el aceite, tiene su justificación. La sal se disuelve
completamente al mezclarla con el vinagre y sabe mucho mejor. La cantidad de
sal a utilizar es una cuestión de gusto personal.
Receta básica: dressing de hierbas
4 porciones
150g de yogur natural
75g de crema de leche entera, espesa 1 cda. de jugo de limón
1 cdta. de mostaza
½ cdta. de azúcar
3 pizcas de sal
Pimienta de molinillo
3 cdas. de hierbas picadas (perejil, orégano, tomillo,
eneldo, ciboulette)
Mezclar los ingredientes en el orden indicado. Para obtener
un dressing más ligero, añadir una o dos cucharadas de leche.
