Son la base de casi todas las preparaciones saladas. Descubra por qué no pueden faltar el ajo y la cebolla en su cocina.

Los sumerios cultivaban cebollas hace más de 5000 años, y los antiguos egipcios les daban unos 8000 usos medicinales; a menudo las colocaban en sus tumbas. En términos culinarios, la cebolla tiene un gran valor.

El género Allium —con unas 700 especies— no sólo incluye cebollas redondas, puerros, echalottes, ajos, ajos silvestres y ciboulettes de distintos tipos, sino también algunas formas exóticas como las cebollas egipcias y las cebollas papa. Muchas son tan llamativas que se usan en jardines ornamentales.

Son plantas con bulbos o rizomas, hojas huecas o en forma de listones y brácteas simples de flores con forma de estrella, que surgen de una bráctea con una vaina como de papel.

Clases de cebolla

La cebolla blanca (Allium cepa) es la más conocida de este grupo aromático. Las cebollas de verdeo son cualquier variedad de cebolla que se extrae cuando empieza a formar bulbos.

La cebolla egipcia (A. cepa, grupo Proliferum) forma un bulbo basal, en tanto que las flores son reemplazadas por un conjunto de bulbillos que llevan el tallo hacia el suelo, permitiendo así que echen raíces.

La cebolla papa (A. cepa, grupo Aggregatum) forma un gran grupo de pequeñas cebollas regordetas en la base.

Los echalottes (A. cepa, grupo Aggregatum) forman un bulbo por encima de la tierra que se divide para dar paso a un conjunto de bulbos con un sabor suave.

La cebolla china o rakkyo (A. chinensis) es una especie asiática que se cultiva por sus bulbos crujientes, que popularmente se usan crudos, en encurtidos o cocidos.

Los puerros dulces (A. porrum) son originarios del Mediterráneo. Algunas variedades excelentes son la Musselburgh, la Carentan Gigante y la Bleu Solaise.

El puerro (A. ampeloprasum) es perenne, y desarrolla un gran bulbo basal que se divide en varios dientes.

La cebolla de Gales (A. fistulosum) crece como el puerro y tiene hojas huecas. Se divide en la base y forma una mata perenne.

Las rampas, populares en los EEUU, (A. tricoccum) forman bulbos parecidos al echalotte, con un sabor entre cebolla y ajo.

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Clases de ajo

El ajo (A. sativum) se divide en dos grupos: de “cuello blando” (A. sativum var. sativum), que incluye todas las variedades comunes de ajo, y de “cuello duro” (A. sativum var.  phioscorodon), que incluye la excepcional rocambola (ajo serpiente o ajo español). Produce tallos altos y sinuosos con una cabeza de bulbillos (bulbos secundarios que pueden crecer en nuevas plantas) mezclada con plantas miniatura. Bajo el suelo, forma un bulbo con un número de 4 a 14 dientes.

El ajo de oso (A. ursinum) es una especie con un fuerte olor; se emplean las hojas y los bulbillos.

El ajo gigante (A. scorodoprasum) desarrolla un gran bulbo basal que encierra varios dientes grandes.

El ajo silvestre (A. triquetrum) tiene un follaje aromático, bulbos pequeños y brácteas móviles con atractivas flores blancas.

Cebollines

Se cultivan cuatro especies culinarias de cebollín por su follaje: el aromático (A. odorum), de Asia central, con pétalos blancos y rayas rojas; la ciboulette (A. schoenoprasum), con brácteas de flores rosadas; el chino (A. tuberosum), con flores blancas, follaje en forma de listón y olor a ajo; y el de flores color malva (Tulbaghia violacea), hojas verdes o jaspeadas y sabor a ajo.

Propagación de plantas de cebolla y ajos

Siembre las cebollas con semillas. En zonas con una temporada de crecimiento corta, deje que formen bulbillos en la primera temporada, y plántelos para que maduren en la segunda. Siembre los cebollines, los puerros resistentes al frío y sus parientes con semillas. Propague el ajo plantando los dientes rectos y la punta afilada cubierta por 2.5 cm de tierra.

Cosecha y almacenamiento

Si cultiva las especies por su follaje aromático, úselas frescas. Coseche las cebollas redondas en cualquier etapa. Cuando terminan de crecer, la parte superior de las cebollas y los ajos se cae y se marchita. Elija un día soleado para extraer los bulbos de ambos tipos, y déjelos secar unos días. Guárdelos en un lugar seco y bien ventilado para evitar la putrefacción por hongos.

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