Mujer tomando helado Mujer tomando helado

Aunque los sabores se asocian con las culturas, existen algunos sabores básicos, a los que todos nos sentimos o que rechazamos.

El gusto es considerado en ocasiones el quinto sentido, permite percibir el sabor de los alimentos, una información compleja que es, en efecto, el resultado de la interacción de varios sentidos.

Nuestra percepción de un alimento es la suma de su aroma, obtenido por el retro-olfato, en la parte posterior de la nariz, el sabor, captado por la lengua y las sensaciones somatosensoriales (asociadas al tacto) que nos informan sobre la temperatura o sobre la textura. También intervienen la vista y el oído en la apreciación de la comida. En cuanto al sentido que comúnmente llamamos gusto, es decir el procesamiento de las informaciones de sabor dadas por la lengua, se denomina actualmente gustación, y, al fin y al cabo, no es más que una de las facetas del gusto.

Las papilas gustativas y los 4 sabores

Tradicionalmente, se distinguen cuatro clases de papilas gustativas, repartidas en zonas diferenciadas de la lengua y sensibles a cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Los miles de gustos que sentimos serían una mezcla de estas cuatro sazones, algo así como un color es una combinación de los tres colores primarios. Los japoneses cuentan con un quinto sabor básico, el umami, que corresponde al gusto del glutamato sódico, muy empleado en la cocina asiática. La idea que todos los gustos resulten de una sencilla combinación de algunas sazones básicas es controvertida hoy día. De acuerdo con los especialistas, no existen cinco (o seis) poblaciones de papilas estrechamente especializadas. Por el contrario, cada célula gustativa sería capaz de reaccionar ante muchas moléculas, pero con intensidades diferentes. Cada molécula sápida (de un sabor) actuaría sobre una combinación especial de células, en un mecanismo parecido al del olfato. 

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¿Por qué nos gustan o nos dan asco ciertos alimentos?

El gusto es esencial para sobrevivir, puesto que informa al individuo acerca de lo que come. La huella de esta función protectora se pone de relieve en las preferencias y los desagrados espontáneos de los jóvenes y de muchos adultos. En general, nos sentimos atraídos por las grasas y por los alimentos azucarados, es decir, por aquellos que nos aportan más energía. Por el contrario, lo amargo se considera muchas veces desagradable; esto se debe a que ésa es la característica de los alcaloides y de los taninos, sustancias tóxicas secretadas por las plantas para defenderse. Así, los niños, como los animales, rechazan el gusto de los alimentos desconocidos, por lo tanto, potencialmente peligrosos.

La molécula sápida

La molécula sápida, disuelta en la saliva, toma contacto con una papila gustativa. La boca tiene miles situadas, especialmente, en la lengua, pero también en el velo del paladar, la epiglotis o la faringe. Cada papila contiene decenas de botones gustativos compuestos de células sensibles a los sabores.

El bulbo raquídeo

En el bulbo raquídeo, los contrastes entre sabores están amplificados. El mensaje así procesado con anterioridad se dirige por el tálamo hacia el área gustativa, luego hacia el córtex prefrontal.

Los tres nervios gustativos

En la base de cada una de estas células, una fibra nerviosa toma su relevo. Estas fibras forman tres nervios gustativos diferentes que convergen hacia un núcleo situado en el bulbo raquídeo.

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