¿Grasas sí o grasas no? La respuesta a esa pregunta hoy no es tan categórica como lo era hace unos años.

Pregúntele a cualquier persona y le dirá que para prevenir un ataque cardíaco debe consumir menos grasas. Muy probablemente su médico le diga lo mismo. La perdurabilidad de este consejo es sorprendente, aunque la sugerencia en sí misma es de dudosa validez.

Cómo prevenir enfermedades con una dieta saludable

Durante los últimos 30 años, ha habido un claro mensaje para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares: se debe seguir una dieta baja en grasas; cuanta más magra, mejor. Para tratar de seguir este consejo, hemos racionado la cantidad de aderezo en las ensaladas, cambiamos la manteca por la margarina y aumentamos la ingesta de carbohidratos como pan, arroz y galletas bajas en grasas.

Gracias a sus esfuerzos, comenzaron a ganar peso. Y la tan ansiada protección para el corazón nunca llegó. Por ejemplo, países obsesionados con la vida “bajas calorías” como los Estados Unidos e Inglaterra tienen casi el doble de incidencia de enfermedades cardíacas en comparación con países que no siguen este tipo de alimentación, como Italia, Bélgica, Polonia, Grecia, Portugal y España, y casi el triple de incidencia que en Francia, donde la cantidad de grasa en una comida típica es prácticamente el doble de la de una comida promedio en los Estados Unidos.

Entonces, si se suponía que las dietas bajas en grasas nos protegían y que la grasa era dañina, ¿qué fue lo que salió tan mal? ¿Y qué puede hacer para tener una dieta saludable para el corazón?

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Las dietas bajas en grasas eran un error

Los expertos aceptaron rápidamente las teorías del bajo consumo de grasas sin analizar en profundidad el impacto general de este enfoque. En apariencia, la idea de reducir las grasas en la dieta parecía tener sentido. Los médicos sabían que la grasa en sangre (el colesterol) estaba relacionada con los ataques cardíacos y los accidentes cerebrovasculares. Por lo tanto, la grasa y el colesterol en los alimentos tenían que ser un problema. ¿De qué otra forma podrían aumentar los niveles de colesterol en sangre? Por ello, no dudaron en recomendar una dieta baja en grasas; las clásicas combinaciones de carne y papas se convirtieron en las posibles culpables de todos los males cardíacos, y se recomendaron dietas reducidas en grasas a granel.

Otro motivo por el cual la gente aceptó la teoría de la dieta con bajo contenido de grasas es porque, por gramo, esta sustancia tiene más calorías (9) que los carbohidratos o las proteínas (4 cada uno). Por ende, parecía lógico pensar que el hecho de reducir las grasas ayudara a dominar el colesterol y el peso corporal.

Lo que pocos detectaron, y nadie explicó, es que no todas las grasas son iguales: hay grasas buenas y grasas malas y, como se ha comprobado a través de investigaciones, las primeras son necesarias para una dieta saludable, aun para la salud cardíaca. La ingestión de estas grasas incluso puede ayudarlo a perder peso. Esta afirmación a mediados de los setenta, cuando empezó a difundirse la doctrina de la alimentación baja en grasas, habría sido considerada una blasfemia. Pero a principios de la década del ochenta, comenzaron a surgir los resultados de estudios sobre dietas con bajo contenido de grasas, y no fueron lo que todos esperaban.

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