Con estos secretos de los mejores chefs, prepare las pizzas más deliciosas y no gaste de más.

La clásica pizza de Nápoles consiste en una base de masa crocante y una cobertura de salsa de tomate y queso. Al añadir hortalizas, salame, jamón, panceta, pescado y frutos de mar, las variantes son infinitas. Si la masa se pliega sobre el relleno, hablamos de calzone; si se la aplasta levemente con ayuda de los dedos, se elabora una focaccia.

Ingredientes para la masa de pizza

Los cereales (trigo, espelta, centeno) en forma de harina o sémola (por ejemplo, la de maíz) son indispensables para la elaboración de casi todas las masas. Para algunas especialidades de panadería, se pisan papas cocidas y se agregan a la masa. Los agentes de fermentación como la levadura, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio aseguran una masa levada y esponjosa.

Las grasas como la manteca y el aceite caracterizan masas bien lubricadas. Para horneados rápidos, en muchas recetas se recomienda derretir la manteca y dejarla enfriar antes de integrarla a la masa. Los huevos actúan como un emulsionante, otorgan sustancia a la masa y permiten, por ejemplo en una quiche, que el ligue coagule en el horno. A menos que se indique lo contrario, las recetas de este libro utilizan huevos de tamaño medio. La leche y sus derivados (crema de leche, yogur natural, manteca) son ingredientes que favorecen una masa esponjosa y una corteza crujiente.

El queso rallado tipo parmesano otorga un sabor intenso a la masa quebrada para tartas, quiches o saladitos. Los frutos secos y las semillas aportan textura a las masas saladas. Pueden entremezclarse con la masa enteros, picados o molidos o esparcirse sobre pancitos y saladitos como cobetura.

Lógicamente, la sal es un ingrediente fundamental para las masas saladas. Para masas y ligues debe usarse sal fina, entrefina o sal marina. En cantidades mínimas, el azúcar estimula el crecimiento de las masas con levadura y subraya el aroma intenso. Especias como pimienta, cilantro y ají molido permiten elaborar masas variadas. Recién molidas o trituradas desprenden todo su aroma. Las mezclas de especias como el curry generalmente se ofrecen molidas; pero también pueden comprarse especias enteras en los negocios especializados para elaborar un mix casero. Las hierbas aromáticas como albahaca, orégano, perejil, tomillo y eneldo brindan un toque fresco y especial a las masas saladas. 

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Para cubrir y esparcir

Las hortalizas se utilizan mayormente como cobertura, pero también pueden rallarse y entremezclarse con la masa (por ejemplo, zucchini o calabaza). Espinaca, choclo y brócoli pueden ser congelados; en ese caso, deben descongelarse y escurrirse antes de su uso. De la misma manera, la carne y los productos cárnicos pueden enriquecer la cobertura de la pizza o el relleno de quiches o tartas. La carne picada y los bifecitos se preparan rápidamente. Por su intenso sabor, la panceta, el jamón, el salame y otros fiambres o embutidos se añaden en pequeñas cantidades.

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