No debemos bajar la guardia: las posibles fuentes de
contaminación de alimentos están por todos lados.
Un estudio sobre el potencial de contaminación cruzada de
las superficies de la cocina con patógenos durante la preparación de alimentos
ha señalado a un culpable poco probable de propagar enfermedades: losrecipientes de especias. Al detallar los hallazgos en el Journal of Food
Protection, Donald Schaffner, profesor distinguido en el Departamento de
Ciencias Alimentarias de la Escuela Rutgers de Ciencias Ambientales y
Biológicas, coautor del estudio en colaboración con colegas de la Universidad
Estatal de Carolina del Norte, concluyó que cuando los consumidores están
preparando comidas, los recipientes de especias pueden contaminarse fácilmente
con microorganismos peligrosos para la salud. La contaminación cruzada es el
proceso por el cual los microbios se transfieren de una sustancia u objeto a
otro, a menudo con efectos nocivos.
Culpables de la contaminación cruzada
“Además de superficies más obvias como tablas de cortar,
tapas de botes de basura y manijas de refrigeradores, aquí hay algo más a lo
que debe prestar atención cuando intenta estar limpio e higiénico en su
cocina”, dice Schaffner. “Nuestra investigación muestra que cualquier
contenedor de especias que usted toque cuando esté preparando carne cruda puede
contaminarse de forma cruzada. Deberá estar consciente de eso durante o
después de la preparación de la comida”. Las enfermedades transmitidas porlos alimentos, como la Salmonella no tifoidea y la (bacteria) Campylobacter,
representan casi dos millones de infecciones por año en los EE. UU., según
estudios realizados por los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos. Una parte significativa de esas
enfermedades se derivan de los productos alimenticios regulados por el USDA,
incluidos el pollo, el pavo, la carne vacuna, el cerdo y la caza, según la
Interagency Food Safety Analytics Collaboration, un grupo formado en 2011 por
los CDC, el Departamento de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA y la
Administración de Medicamentos y Alimentos de ese país. Los científicos dijeron
que creen que el manejo adecuado de los alimentos, incluidos la cocción
adecuada, el lavado constante de manos y la desinfección de las superficies y
utensilios de la cocina, puede combatir la contaminación cruzada. “El
propósito de este estudio fue determinar la prevalencia y el grado de
contaminación cruzada en una variedad de superficies de cocina durante un
evento de preparación de comidas para el consumidor”, asevera Schaffner, quien
también es especialista en ciencia de los alimentos en la estación experimental
agrícola de Rutgers.
