Café Café

Aunque todos conozcamos esta infusión, hay muchos datos que seguro no conocía.

¿Qué es el café?

Denominamos como tal la bebida obtenida mediante la infusión realizada con los granos tostados (sean enteros o molidos) del cafeto o planta del café, un pequeño arbusto originario de África y Asia y que posteriormente se ha ido exportando a todo el mundo. De gusto amargo e intenso, se trata de un producto alto en cafeína, la cual tiene propiedades estimulantes y activadoras para nuestro organismo.

El tipo de sabor y propiedades de la bebida obtenida van a depender en gran medida de las condiciones en que crezcan las plantas de los cuales se van a obtener los granos, siendo por ejemplo la luz, la humedad, el clima, el método de separación de los granos y el proceso de tueste previo al molido elementos a tener en cuenta además de la existencia de diferentes especies y variedades para explicar las variaciones en cuanto a sabor y potencia.

Distintas especies de café

Las especies de café que se cultivan son:

-Coffea libérica ,

-Coffea canephora (Robusta),

-Coffea arábica,

-Coffea eugenoides,

-Coffea anthonyi. 

-Arábica, libérica y canephora son las que se cultivan comercialmente para la producción de café.

-Eugenoides y anthonyi son importantes como reserva de germoplasma para los programas de mejoramiento genético.

Todas las especies de Coffea son leñosas, pero difieren en la altura del arbusto.

Las hay desde muy pequeñas de apenas 70 cm hasta muy altas, de casi 18 metros.

También se diferencian por el color de sus hojas que pasan por todo tipo de tonalidades de verde y algunas poseen hojas color bronce o con matices púrpura.

Veamos algunas características de las tres especies de Coffea que se cultivan para consumo de grano.

Variedades de café: Coffea libérica

Como su nombre lo indica proviene de Liberia en África y tiene un nicho de mercado importante en algunas regiones africanas y en Escandinavia.

Tradicionalmente ha sido reconocido como un café de baja calidad en taza. Esto se debe a que los árboles son muy altos, de manera que lo que se recoge son las cerezas sobre maduras que caen al suelo. Y muchas de ellas se estropean y producen muchos defectos en taza.

Estos defectos se tapan dando a los granos un grado de tostión alta. Lo que resulta en una bebida muy amarga. Aun así, este café se consume de forma tradicional en Malasia. En el estado malasio de Sarawak, Borneo, las tiendas de café  preparan una bebida que es mezcla de café libérica y robusta. La bebida se sirve con leche condensada  y azúcar para contra restar su sabor amargo. Se considera que este café tiene un sabor audaz, con notas ahumadas y un aroma muy característico. En realidad, la producción de café libérica en Sarawak, es muy baja. Pues los cafetos  se cultivan en los patios de las casas como plantas de jardín  y los granos se consumen de manera local.

Sin embargo el café libérica está en la mira de los tostadores ya que mediante  el manejo de procesos de beneficio controlado han logrado obtener perfiles de taza muy interesantes. Con un dulzor que evoca el sabor del azúcar de palma y las bananas maduras y con un aroma especiado a canela.

En Sarawak ya se han empezado a impulsar eventos de cata y degustación con el fin de promocionarlo y ampliar su nicho de mercado. Y el ejercicio ha dado sus frutos. Ahora en Sarawak están pensando en incrementar las áreas de cultivo de esta especie. Todo parece indicar que en un futuro no muy lejano, el café libérica empezará a cultivarse a mayor escala y a ser reconocido mundialmente como un café especial de origen.

 

Variedad de café Barako

Dentro de la especie de café Libérica existe una variedad denominada “Barako” que se cultiva en Filipinas. Su sabor es aún más amargo y tiene un aroma picante parecido al anís. Y aunque el sabor puede resultar extraño para la mayoría de personas, tiene sus seguidores entre aquellos que gustan de los sabores fuertes.

 

Variedad de café Excelsa

Antes se creía que el “Excelsa” era una especie de café única. Hoy se ha catalogado como una  variedad de café libérica. Fue descubierto en la región del Chad en 1905 y se cultiva en el sudeste asiático. Difiere del libérica en que sus flores y frutos son de menor tamaño y calidad. Al igual que el libérica los granos se recogen del suelo cuando muchos de ellos ya han empezado a deteriorarse por lo que la calidad de la bebida resultante es muy regular. De otra parte, esta variedad es muy resistente a la sequía y a las plagas y enfermedades. Así que su importancia radica más en ser una reserva de germoplasma para programas de mejoramiento genético de café que en la producción de grano para bebida. No obstante tiene una taza particular con notas ahumadas y un cuerpo ácido y afrutado. Este café según los catadores expertos es todo un misterio, pues en una misma taza se diferencian notas de tueste claro y oscuro al mismo tiempo.

 

Variedades de café: Coffea canephora (Robusta)

Es originario de África occidental. Robusta es una variedad de café Canephora y es el segundo tipo de café más cultivado alrededor del mundo después de los arábigos. Se cultiva en áreas importantes del sudeste asiático como Vietnam y en  Sur américa Brasil es el mayor productor.

El árbol de café robusta es de porte pequeño, muy resistente a la roya del café y a la sequía y por tanto más fácil y barato de cultivar. Sus granos son más redondos si se comparan con los del café arábigo y tienen un contenido mucho mayor de cafeína, lo que le da su característico sabor amargo. La variedad de café robusta tiene un nicho de mercado muy importante en la fabricación de café soluble. Y por ser más barato en los mercados, los tostadores lo utilizan para hacer mezclas (blends). En esas mezclas,  solo un pequeño porcentaje es de café arábigo, que se utiliza para atenuar el sabor fuerte del café robusta.

La calidad de su bebida hasta hace un tiempo se consideraba inferior  a la de los arábigos. Sin embargo, día a día aumentan los volúmenes de café robusta lavado y con procesos de fermentación controlada  lo que ha permitido que lleguen al mercado cafés de alta calidad. Con  tazas sobresalientes de baja acidez, mayor  dulzor y con su notas características achocolatadas.

Dentro de los Robusta sobresalen 4 variedades de café : Conilón, Kouilloi ,Niaouli y Uganda. El Conilón es el más cultivado. Es una variedad en la que han mejorado sus características frente a la Robusta tradicional. Logrando obtener plantas de menor altura, con mayor número de cojines florales y de cerezas y una maduración más pareja del grano. Las otras 3 son tipos varietales naturales adaptados a los sitios geográficos de donde provienen.

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