Conozca los secretos de estos ingredientes para que sus platos realcen al máximo su sabor y deleiten los paladares más exigentes.

Albóndigas, pan de carne, boloñesa… al ser tan versátil la carne picada es muy popular. Embutidos, jamón y panceta otorgan a la comida una nota sabrosa característica sin ningún esfuerzo.

Carne picada

Mayormente elaborada con músculos, se vende dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. En principio, la carne picada tiene una superficie mayor que el resto de las piezas de carne y, por lo tanto, es más susceptible a gérmenes de todo tipo. En la Argentina, el código alimentario protege sobre los posibles riesgos higiénicos de la carne triturada. Por la regulación, las carnicerías solo pueden vender carne picada del día y almacenada a un máximo de 4 ºC. Preferentemente, la carne molida debe ser procesada en el momento de venta ante el pedido del cliente. Al estar envasada, la carne picada de supermercado puede almacenarse durante más tiempo ya que está protegida contra la contaminación. Consultar siempre la fecha de vencimiento en el envase. El día de la compra, la carne picada debe cocinarse o congelarse rápidamente. Luego del contacto con carne molida, es imprescindible lavarse las manos y limpiar a fondo los utensilios, para evitar una infección con salmonella. Para congelar, lo mejor es colocar la carne picada en una bolsa para freezer y presionar sobre una superficie plana. Esta es la forma más rápida de freezar y el crecimiento bacteriano se restringirá considerablemente.

Tipos de carne picada

• Para albóndigas y pastel de carne es ideal una mezcla de partes iguales de carne picada de novillo y cerdo.

• La carne vacuna molida es adecuada en igual medida para cocinar y asar.

• El tartar o steak tartare es una preparación a base de carne vacuna magra (lomo), cruda y muy picada. A gusto, se le añade yema de huevo, cebolla, pepinillos, salsa Worcester y otros condimentos, se sirve sobre una tostadita.

• La carne de cordero picada debe solicitarse especialmente al carnicero. Principalmente, se utiliza en la cocina balcánica y de medio oriente.

• La carne de ternera picada está disponible en el sector de carnes de los supermercados, también puede solicitarse directamente al carnicero. En ese caso, seleccionar cortes magros en lugar de recortes y cortes de bajo valor comercial. Es recomendable para rellenos y todo tipo de moldeado

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Panceta

Se emplea cruda, cocida, seca, curada o ahumada.

• Para el tocino salado se emplean cortes de tejido adiposo firme de las regiones dorso lumbares y papada del cerdo sometidos a la acción de la sal en seco. Es utilizado generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.

• La panceta salada es una salazón preparada con trozos de tejido adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo; ofrece un sabor característico para chucrut, guisados y otros platos sustanciosos. Es tierna y fácil de cortar.

• El jamón crudo se elabora exclusivamente con las extremidades posteriores del cerdo y se consume principalmente como fiambre.

• La panceta arrollada es un chacinado elaborado con carne vacuna y panceta fresca, generosamente condimentado y cocido.

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