Conozca los secretos de estos ingredientes para que sus
platos realcen al máximo su sabor y deleiten los paladares más exigentes.
Albóndigas, pan de carne, boloñesa… al ser tan versátil la
carne picada es muy popular. Embutidos, jamón y panceta otorgan a la comida una
nota sabrosa característica sin ningún esfuerzo.
Carne picada
Mayormente elaborada con músculos, se vende dividida
finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. En principio, la
carne picada tiene una superficie mayor que el resto de las piezas de carne
y, por lo tanto, es más susceptible a gérmenes de todo tipo. En la
Argentina, el código alimentario protege sobre los posibles riesgos
higiénicos de la carne triturada. Por la regulación, las carnicerías solo
pueden vender carne picada del día y almacenada a un máximo de 4 ºC.
Preferentemente, la carne molida debe ser procesada en el momento de venta
ante el pedido del cliente. Al estar envasada, la carne picada de supermercado
puede almacenarse durante más tiempo ya que está protegida contra la
contaminación. Consultar siempre la fecha de vencimiento en el envase. El
día de la compra, la carne picada debe cocinarse o congelarse rápidamente.
Luego del contacto con carne molida, es imprescindible lavarse las manos y
limpiar a fondo los utensilios, para evitar una infección con salmonella.
Para congelar, lo mejor es colocar la carne picada en una bolsa para freezer y
presionar sobre una superficie plana. Esta es la forma más rápida de freezar y
el crecimiento bacteriano se restringirá considerablemente.
Tipos de carne picada
• Para albóndigas y pastel de carne es ideal una
mezcla de partes iguales de carne picada de novillo y cerdo.
• La carne vacuna molida es adecuada en igual medida
para cocinar y asar.
• El tartar o steak tartare es una preparación a base
de carne vacuna magra (lomo), cruda y muy picada. A gusto, se le añade
yema de huevo, cebolla, pepinillos, salsa Worcester y otros condimentos, se
sirve sobre una tostadita.
• La carne de cordero picada debe solicitarse
especialmente al carnicero. Principalmente, se utiliza en la cocina balcánica y
de medio oriente.
• La carne de ternera picada está disponible en
el sector de carnes de los supermercados, también puede solicitarse
directamente al carnicero. En ese caso, seleccionar cortes magros en
lugar de recortes y cortes de bajo valor comercial. Es recomendable para rellenos
y todo tipo de moldeado.
Panceta
Se emplea cruda, cocida, seca, curada o ahumada.
• Para el tocino salado se emplean cortes de tejido
adiposo firme de las regiones dorso lumbares y papada del cerdo sometidos a la
acción de la sal en seco. Es utilizado generalmente para la elaboración de
fiambres y embutidos.
• La panceta salada es una salazón preparada con trozos de
tejido adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo; ofrece un sabor
característico para chucrut, guisados y otros platos sustanciosos. Es tierna y
fácil de cortar.
• El jamón crudo se elabora exclusivamente con las
extremidades posteriores del cerdo y se consume principalmente como
fiambre.
• La panceta arrollada es un chacinado elaborado con
carne vacuna y panceta fresca, generosamente condimentado y cocido.
