Cuáles son los más saludables, qué conviene comprar y cuáles
tienen mayor porcentaje de grasas buenas… todo lo que debe saber para
consumir más pescado.
Pescados magros
Tienen un contenido graso inferior al dos por ciento y
en su mayoría son peces redondos o planos. En las pescaderías suelen llamar
pescados blancos a los pescados de mar magros con carne blanca. Esta
denominación se remonta al término whitefish que se utiliza en el mundo de
habla inglesa; pero no todos los pescados blancos son pescados magros; de
hecho, los pescados semigrasos suelen agruparse bajo este término. Los
siguientes pescados pertenecen a la categoría de pescados magros: abadejo,
bacalao, brótola, corvina rubia, chernia, gatuzo, lenguado, merluza, pejerrey
de mar, pez gallo, salmón blanco (que no es salmónido).
Pescados semigrasos
Ni magros ni grasos, así son los pescados pertenecientes a
este grupo. Todos tienen un contenido graso del dos al diez por ciento;
los más representativos son: besugo, carpa, cornalitos, fletán blanco,
gallineta, jurel, sardina, sargo, rodaballo, trucha marrón y pez espada.
Pescados grasos
Este grupo incluye a todos los peces comestibles con un contenido
graso mayor al diez por ciento.
Importante: el contenido de grasa de un pescado puede
variar enormemente de acuerdo a la estación. Esto está relacionado con el
ciclo de maduración de los animales. La caballa, por ejemplo, puede contener
solo un tres por ciento de grasa en primavera y un 35 por ciento en diciembre. La
grasa de los pescados de mar se considera valiosa para la salud porque es rica
en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente ácidos grasos omega 3.
Dichos ácidos desempeñan un papel importante, por ejemplo, en la prevención
de las enfermedades coronarias: ayudan a regular la presión sanguínea y los
lípidos en la sangre, así como a prevenir las arritmias cardíacas. A este
grupo pertenecen los siguientes peces: anchoa, arenque, atún, bonito, caballa,
cazón, merluza negra, mero, pez limón, salmón rosado y trillas. Pescados planos
y redondos Los peces redondos como el bacalao y el abadejo tienen el cuerpo
redondo y los ojos a ambos lados de la cabeza. Normalmente se desplazan con su
aleta dorsal. Los peces planos como el lenguado tienen ambos ojos en la parte
superior de la cabeza plana; la coloración de su piel puede cambiar y servir
así de camuflaje. Estos peces viven en el fondo del mar y se desplazan con
movimientos ondulantes de todo el cuerpo.
Pescados cartilaginosos
Los tiburones y las rayas, cuyo esqueleto no está
formado por huesos sino por cartílagos (muy firmes), se cuentan dentro de este
grupo de pescados. Las aletas de la raya son especialmente apreciadas en la
gastronomía gourmet. En nuestro país, el gatuzo es el pescado cartilaginoso más
consumido.
Caldo concentrado de pescado
Si compra pescado listo para cocinar en la pescadería, pida
espinas y carcasas de pescado para preparar un caldo de pescado casero bien
sabroso.
Receta básica
Trozar 1kg de espinas de pescado blanco y enjuagarlas en
abundante agua por 15 minutos; desechar el agua. Lavar una penca de apio, una
zanahoria, un bulbo de hinojo y un puerro; pelar una cebolla chica y picar
todos los vegetales. Moler groseramente una cucharadita de pimienta blanca en
granos. Calentar una cucharada de aceite en una olla; sudar brevemente los
vegetales. Añadir las espinas y rehogar los ingredientes brevemente. Verter
125ml de vino blanco y 1,5 litros de agua. Añadir un diente de ajo pelado, un
cuarto de limón, una rama de tomillo, una hoja de laurel, dos clavos de olor y
una cucharada de sal. Hervir la preparación y continuar la cocción a fuego bajo
en un recipiente tapado por 30 minutos; espumar la preparación durante la
cocción. Colar el caldo caliente por un colador cubierto con un tamiz o lienzo
de cocina limpio. Verter el caldo en un recipiente hermético; asegurar el
cierre. El caldo se conserva en la heladera por una a dos semanas, en el
freezer por seis a ocho meses.
