Tortas, tarteletas, rellenos, coberturas y masas dulces
caseras: ¡pueden prepararse en escaso tiempo y con pocos ingredientes; con
premezclas e ingredientes de la alacena!
Los ingredientes
Grasas como la manteca, la margarina o el aceite
(generalmente mezcla, también girasol y oliva) y los huevos posibilitan la
elaboración de masas finas y esponjosas, y aseguran un exquisito sabor.
Además, las masas ricas en grasas se conservan frescas por más tiempo.
El azúcar se elabora de caña de azúcar. Se recomienda la
utilización de azúcar refinada, es decir azúcar blanca fina. El azúcar
no solo endulza, sino que durante la cocción o el calentamiento cambia su sabor
y contribuye así al aroma de una torta. Si bien la capacidad edulcorante
del azúcar negra y blanca es idéntica, la primera otorga un ligero sabor a
caramelo. El azúcar negra gruesa espolvoreada sobre las masas, forma una
vistosa costra acaramelada.
Repostería rápida
Una pizca de sal realza las notas dulces de tortas y
masas. Es por eso que se agrega también en las masas dulces. La harina de
trigo es la más utilizada en repostería. Su contenido de gluten y almidón
es responsable de que la masa ligue y que mediante la cocción se forme una
costra esponjosa y sólida. En las recetas dulces, se utiliza preferentemente
harina 0000.
Las especias también aportan sus notas
características a las tortas y masas. Entre las preferidas se cuentan: canela,
clavo de olor en polvo, cardamomo, jengibre en polvo y mezclas de especias
dulces para repostería como, por ejemplo, las utilizadas para galletitas de
miel.
Las nueces y las semillas se suelen utilizar molidas,
picadas, en láminas o enteras (semillas pequeñas). Nueces y almendras se
consiguen listas para usar: molidas, picadas y en láminas. Las frutas
deshidratadas aportan dulzura natural, sabor adicional y una textura
agradable a las masas. Generalmente se ponen en remojo antes de utilizarse.
En repostería, los chocolates favoritos son el amargo (contenido
de cacao de un 60 a un 100 por ciento), el semiamargo (contenido de
cacao del 50 por ciento), chocolate con leche (contenido de cacao del 25 al 30
por ciento); el chocolate blanco está compuesto por manteca de cacao (no
cacao). En el chocolate cobertura, el porcentaje de manteca de cacao es
mayor que en el de chocolate, por lo cual se derrite mejor y conserva el
brillo una vez enfriado. Por esta razón se utiliza habitualmente como
cobertura.
Planificación previa
Quien quiere sorprender a sus invitados con repostería
casera o simplemente tiene ganas de preparar rápidamente algo dulce,
debería tener siempre en su alacena algunos ingredientes básicos de
vencimiento a largo plazo. Esto evita recurrir a premezclas y posibilita la
elección personal de los ingredientes.
• En la alacena: harina, polvo para hornear, levadura
seca, azúcar, azúcar aromatizada con vainilla; almendras y avellanas molidas,
chocolate; frutas deshidratadas, polvo para preparar postres, frutos en
conserva (ananá, duraznos, peras, mix de frutas); mermeladas. Además: papel
manteca.
• En la heladera: manteca, huevos, crema de leche,
queso crema entero o light; levadura fresca, masa de hojaldre, filo o strudel
listas para usar. Las nueces molidas se conservan mejor en heladera que en la
alacena.
• En el freezer: masa de hojaldre u otras
(eventualmente caseras); frutos rojos congelados, cerezas u otras frutas
congeladas; crema helada (como guarnición de algunas tortas).
