Narda Lepes enseña a cocinar las mejores conservas Narda Lepes enseña a cocinar las mejores conservas

Aprenda el arte de las conservas y hágalo en su casa, de la mano de la reconocida chef Narda Lepes. Una manera sencilla de ahorrar.

Hace tantísimos años y debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. El hombre y, no hace tanto, también Narda Lepes.

Cocinera hasta la médula, Narda defiende las conservas tal como un jugador veterano cuando se calza la camiseta del club de sus amores. Sabe que un frasco en su alacena puede salvarla en situaciones gastronómicas imprevistas y por eso asegura que su heladera está llena de ellos: “También son muy útiles cuando hay que cocinar todos los días: hiciste un arroz blanco, sacaste unos alcauciles de un frasco, una porción de pollo, jugo de limón y ya armaste algo. Con conservas en la alacena podemos ‘estirar’ cualquier plato”.

Es que, definitivamente, nada puede salir mal de una cocinera que se dedicó a cocinar porque, por sobre todas las cosas, lo que le gusta es comer. Comer y pasarla bien, tal el nombre de la empresa que dirige. Son pocos los que se animan a decirlo. Imposible pedirle más claridad.

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¿Sabías que la conservación es la mejor forma de consumir un mismo producto todo el año?


Hija de amantes de la cocina —Juan Lepes y Carmen Miranda, especialista en comida macrobiótica—, Narda cuenta que siempre le dieron de comer bien; que le gusta más lo salado que lo dulce y que su infancia está llena de recuerdos con frascos: un dulce de tomates delicioso que hacía su madre; un dulce de zapallo en almíbar “para volverse loca” de una de sus tías, y otro de naranjas, especialidad de otra tía. En los estantes de las alacenas de Narda, las conservas ocupan un lugar particular. Y en los de su vida, también. La conservación es la mejor forma de consumir un mismo producto durante todo el año; incluso cuando éste se encuentra fuera de temporada.

Sin embargo, según el método elegido, el proceso puede llevar mucho tiempo: “Por eso era algo que sólo se hacía una vez al año —explica Narda y continúa—, cuando las italianas hacían passata de tomates, por ejemplo, juntaban a toda la familia y uno pelaba, otro cortaba, otro revolvía... y así se tenía conserva para todo el año. En la alacena se guardaban esas cosas; no como nosotros que guardamos paquetes de fideos”, sentencia.

Ahora bien, ¿qué conviene conservar y qué no?

En principio, todo lo que sea fruta y vegetales es perfectamente conservable. ¿Cómo? Hay varios métodos: con azúcar, con vinagre, con aceite, confitados, en almíbar, secada al sol, ahumados, en salmuera, como mermeladas, en escabeches. Hay una técnica para conservar cada alimento. “Si se quiere hacer una mermelada, se usa azúcar; para un escabeche, vinagre y luego aceite; si se quiere confitar, sólo aceite”, ejemplifica Lepes.

Para que una conserva dure, es condición que el frasco sea previamente esterilizado. La especialista aconseja: “Poner el frasco (son preferibles los de boca ancha) a hervir, aunque esté nuevo, durante unos cinco minutos. Luego colocarlo boca abajo en una reja previamente higienizada con alcohol. Si la tapa es de metal, hervirla también; si es de plástico, limpiarla con un algodón bien embebido en alcohol”.  Finalmente, sacar los frascos del agua caliente con una pinza y nunca tocarlos por dentro. Es fundamental saber que si el frasco no es esterilizado, la conserva durará poco tiempo.

Las condiciones en las que un frasco debe ser guardado no son demasiado exigentes. Alcanza con elegir un lugar cerrado, seco y, en lo posible, sin demasiada luz. Una vez abierto el frasco, deberá ser mantenido en la heladera.

Siempre se recomienda consumir las conservas antes del año de elaboración, aunque algunas pueden durar hasta dos años; dependerá exclusivamente de cómo haya sido sellado el envase, que deberá cerrarse al vacío.

“Una vez que se cerró el frasco, hay que introducirlo en una cacerola a baño María. Es fundamental que no se moje la tapa, ya que no tiene que entrar nada de agua. Hay que esperar que se caliente su contenido, que el agua hierva a fuego muy bajo durante algunos minutos, y después, directo al guardado.”

Narda es un libro abierto cuando habla de lo que la apasiona. Sabe de música, de cocina y sabe cómo contarlo. Entonces, quizá sin darse cuenta, sigue compartiendo secretos para quienes quieran ponerse a conservar los alimentos más variados:

•     Usar siempre envases de vidrio: “Ayuda a saber qué es lo que hay adentro”
•     Cada frasco debe tener en su etiqueta la fecha de elaboración y una breve descripción.
•     No es necesario lavar previamente la verdura con algún detergente: “Si las hojas generan sospechas, agregarles un poco de vinagre al agua. Pero no es necesario porque eso se va a cocinar”.
•     La principal enemiga de una conserva es la humedad. “Hay que evitar que se moje, que no le caigan gotas a lo que se está preparando”. 
•     ¿Congelar? “No sirve de nada. Ya está en conserva y ese es otro método de conservación”.
•     Las frutas y verduras no deben estar muy magulladas ni fermentadas, pero tampoco verdes. 
•     No comprar en el supermercado sino en la verdulería, donde pueden ayudarnos a elegir los productos de estación. 
•     Usar una cacerola gruesa que puede ser de barro, hierro o acero, que distribuya bien el calor.

Narda conoce las reglas del juego  de las conservas a la perfección. Y quizás, otra vez sin darse cuenta, nos regala una trilogía donde parece esconderse el secreto del éxito: “Paciencia, una buena cacerola y productos de estación; para que tenga sentido”. Se nota que no sólo se trata de comer; también de pasarla bien.

Además, Narda Lepes cocina en elgourmet.com; y su libro “Comer y pasarla bien” ganó el Gour-mand World Cookbook Award como “Mejor libro de cocina basado en un programa de TV”

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