¿Cuál es la materia grasa más adecuada para freír?

Los usos adecuados de estas grasas y aceites dependen de su punto de humeo. Asimismo, esto determina los ácidos grasos contenidos.

Grasas sólidas y aceites líquidos

Las grasas (vegetales y animales) tienen un alto contenido de ácidos grasos saturados de cadena larga, son untables o sólidas a temperatura ambiente (20 °C) y toleran diferentes temperaturas máximas. Los aceites con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (más del 60%) y una baja proporción de ácidos grasos poliinsaturados (menos del 20%) son adecuados para altas temperaturas. El punto de humeo es una referencia de la estabilidad térmica de una grasa. Durante el calentamiento, la grasa o el aceite cambian: comienzan a descomponerse, a humear, a oler rancio y a decolorarse. 

Tipos de aceite y manteca para freír

• Aceite sólido de coco o palma y otras grasas para freír, por ejemplo: aceite hidrogenado de canola, maní, girasol o soja (posiblemente con aceites animales añadidos) tienen un sabor neutral y pueden calentarse hasta más de 200 °C. Son ideales para freír y cocinar a altas temperaturas.

• La manteca clarificada es pura grasa láctea y puede calentarse a más de 200 °C sin chisporrotear ni quemarse. Además, otorga a los ingredientes salteados o fritos su típico aroma a manteca.

• La grasa de cerdo es suave y blanca, obtenida de la grasa de vientre y la panceta del animal. Tolera aproximadamente 160 °C y otorga un aroma especiado a platos sabrosos con carne, chucrut o repollo.

• La manteca tiene un contenido graso lácteo de al menos un 82%, también contiene agua y proteína de leche. Debido a su contenido de agua, salpica y espuma a temperaturas de aproximadamente 175 °C. Por lo tanto, la manteca no es adecuada para freír o asar, sino para dorar ligeramente a fuego medio (por ejemplo, para platos con huevo o panqueques).

• La margarina vegetal contiene hasta un 98% de grasas vegetales. Se utiliza como manteca para untar, pero solo es adecuada como materia grasa para cocinar a temperaturas máximas de 175 °C. Debido a su alto contenido de agua, la margarina salpica cuando se utiliza a altas temperaturas.

• El ghee es la variante asiática de la manteca clarificada, debido a su resistencia al calor se utiliza principalmente para freír y cocinar.

• Aceites refinados, por ejemplo, canola o maíz, alcanzan su punto de humeo a aproximadamente 200 °C; aceite de maní u oliva a aproximadamente 220 °C.

• Aceite de oliva virgen tiene un sabor intenso y aromático. Es recomendable para asar suavemente hortalizas mediterráneas como zucchini y berenjenas. Para otras preparaciones, no debe superar los 180 °C, de lo contrario se quema y pierde sabor. Por el contrario, el aceite de oliva refinado es termoestable hasta los 220 °C.