Presentes en muchas cocinas, estas deliciosas salsas pueden usarse como acompañamientos, o incorporarse a numerosos platos.

Harissa

Esta salsa picante de ajíes se usa en la cocina del norte de África. Si usa ajíes frescos, saltee el paso del remojo.

 Ingredientes:

8 ajíes picantes secos

2 dientes de ajo, sin piel

1/2 cdta. de sal

2 cdas. de aceite de oliva

1 cdta. de semillas de alcaravea en polvo

1 cdta. de cilantro en polvo

1/2 cdta. de comino en polvo

Preparación:

1 Remoje los ajíes picantes 30 minutos en agua muy caliente. Escurra. Quite las venas y semillas. Ponga los ajíes, el ajo, la sal y el aceite en un procesador de alimentos; forme una pasta.

2 Añada las especias restantes y mezcle. Guarde en un recipiente hermético y cubra con una capa delgada de aceite de oliva. Dura un mes en la heladera. Diluya con un poco de aceite y jugo de limón o caldo caliente antes de usarlo. Empléelo como condimento con huevo y platos de cuscús.

Salsa de acedera

Un clásico de la cocina francesa, la acedera fresca le da a esta salsa un sabor ácido, como a limón. Al preparar la acedera, corte el tallo central, que puede ser bastante duro.

 Ingredientes:

200 g de hojas de acedera, picadas

11/4 tazas (310 ml) de caldo de pescado o pollo

20 g de manteca sin sal

1 cda. de harina

4 cdas. de crema

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

1 Hierva las hojas 5 minutos en el caldo. Déjelas enfriar un poco. Hágalas puré en una licuadora o procesador.

2 Derrita la manteca en una cacerola, agregue la harina y revuelva bien a fuego bajo. Vierta el puré en la cacerola; deje hervir 4 minutos, revolviendo.

3 Añada la crema y sazone al gusto. Sirva con pescado blanco cocido, salmón o pasta. Rinde 4 porciones.

 

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Salsa verde estilo Frankfurt

Puede variar las hierbas que se usan en esta salsa alemana, pero asegúrese de siempre emplear 7 u 8 distintas. Sirva con pescado cocido o frito, con pescado frío con huevos duros, con carnes frías, o como relleno para sándwich.

 Ingredientes:

15 g de borraja, pimpinela, perejil y acedera frescos

20 g de ciboulette y berros frescos

10 g de estragón y perifollo frescos

1/2 taza (125 g) de mayonesa

1 cdta de mostaza tipo alemán o Dijon

2 huevos duros, picados

1 pepinillo pequeño encurtido, picado

1 cebolla o echalotte pequeño, picado

1 diente de ajo, picado

Sal y pimienta

1 limón (ralladura y jugo)

2 cdas. de crema ácida o yogur (opcional)

1 yema de huevo

Preparación:

1 Pique finamente las hierbas.

2 Añada los ingredientes en el orden dado; sazone al gusto e incorpore la yema al final, batiendo. Rinde 4 porciones.

Salsa vietnamita

Un condimento indispensable en la cocina vietnamita, esta mezcla picante se puede servir con hojas y hierbas para ensalada.

Ingredientes:

2 (o más, al gusto) ajíes picantes rojos pequeños, sin semillas

2 dientes de ajo

1 cdta. de azúcar

2 limas o limones, sin piel y picados

1 cda. de agua caliente

1 cda. de vinagre

5 cdas. de salsa de pescado

 Preparación:

1 Machaque los ajíes y el ajo hasta formar una pasta fina. Añada el azúcar y las limas o limones; haga una pulpa.

2 Añada agua, vinagre y salsa de pescado. Rinde 2 porciones.

 Salsa de hierbas y yogur

Una alternativa ligera a las salsas con huevo o crema, esta receta se puede variar según las hierbas que tenga a mano, pero use al menos tres tipos. Sirva con ensaladas o curris.

 Ingredientes:

4 cdas. de hierbas frescas picadas, como ciboulette, cilantro, eneldo, melisa o perejil

1 diente de ajo, triturado

2 cdas. de jugo de limón

1 taza (250 g) de yogur

Sal y pimienta negra recién molida

Una pizca de páprika

 Preparación:

1 Mezcle las hierbas, el ajo, el jugo de limón y el yogur.

2 Sazone al gusto con sal, pimienta y páprika.

Salsa bearnesa

El estragón es sinónimo de este clásico francés, pariente de la salsa holandesa, pero con una reducción de jugo de limón. Esta salsa, sumamente versátil, va bien con carne, pollo o pescado.

Ingredientes:

1/4 de taza (60 ml) de vinagre de vino blanco

6 pimientas negras enteras

1 hoja fresca de laurel

1 cebolla de verdeo, picada en trozos grandes

1 cda. de estragón y perifollo frescos, picados finamente

2 yemas de huevo

Una pizca de sal y de pimienta blanca

110 g de manteca sin sal, suavizada

1 cdta. de estragón y perifollo frescos, picados finamente, adicionales

Preparación:

1 Mezcle el vinagre, la pimienta, el laurel, la cebolla, el estragón y el perifollo en una cacerola.

2 Cuando suelte el hervor, déjelo cocer, sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a 1 cucharada. Retire del fuego; reserve.

3 Ponga las yemas en un bol refractario mediano; salpimente y añada 20 g de manteca. Cuele la mezcla reducida de vinagre en el mismo bol.

4 Ponga el bol sobre una cacerola con agua hirviendo; cuide que el agua no caiga en el bol. Revuelva hasta que se derrita la manteca.

5 Repita con la manteca restante, añadiendo pequeñas cantidades a la vez; revuelva bien hasta que se derrita.

6 Retire la salsa del fuego, incorpore las hierbas adicionales y sirva. Rinde 6 porciones.

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