Saber con qué utensilios contar y conocer las técnicas
adecuadas es fundamental a la hora de preparar platos a la sartén.
La sartén es el utensilio estrella en todas las
cocinas. Las hay antiadherentes, de aluminio, de acero inoxidable, de hierro
fundido o revestidas en cerámica; aquí explicaremos para qué sirve cada
una.
Equipamiento básico
Una sartén sin recubrimiento para sellar a fuego fuerte y
una sartén antiadherente para sudar suavemente deben estar siempre a
mano en cualquier cocina. Las sartenes con un diámetro de 26 y/o 28 centímetros
son adecuadas para cocinar para cuatro personas; para un hogar de una o dos
personas, un diámetro de 24 o 26 centímetros es suficiente.
• En una sartén antiadherente se cocinan suavemente los ingredientes
sensibles al calor como huevos, platos con harina, pescado, papas crocantes
o rebozados. El recubrimiento antiadherente evita que los alimentos se peguen
al fondo de la sartén utilizando un poco de grasa o aceite. Tenga en cuenta que
la mayoría de las sartenes antiadherentes no toleran el fuego muy fuerte.
• Una sartén sin recubrimiento para sellar
rápidamente carnes y otros ingredientes a fuego fuerte debe ser preferentemente
de hierro fundido. Este material resiste fácilmente altas temperaturas y
almacena rápidamente el calor. Por eso, el fondo de la sartén y los bordes
laterales se calientan rápidamente y desprenden bien el calor.
• Las sartenes de acero inoxidable con sistema multicapa también
son excelentes para texturas crujientes. Sin embargo, el tiempo de
precalentamiento es algo más largo en comparación con las de hierro
fundido. Las sartenes de hierro fundido y de acero inoxidable son robustas y,
en principio, duran toda la vida, siempre que se las mantenga adecuadamente:
lávelas con agua caliente y detergente y, ocasionalmente, frótelas con un poco
de aceite (no prensado en frío).
Métodos de cocción para wok
• Saltear significa cocinar rápidamente en un wok a
fuego fuerte, en relativamente poca materia grasa, con movimientos
constantes y con ayuda de palillos o espátula. Durante el salteado, los
ingredientes toman contacto breve, pero reiterado, con el fuego fuerte
de la base del wok por lo que no se queman. Los ingredientes pueden retirarse
cuidadosamente hacia los bordes curvos laterales que tienen menos temperatura.
Debido a la alta temperatura, el tiempo de cocción es corto (cinco a
diez minutos). Los ingredientes permanecen crujientes y en gran medida
se conservan el sabor, el color y los nutrientes.
• Cocer al vapor es un método de cocción suave
para hortalizas, pescados, carnes tiernas y masas rellenas (por ejemplo,
arrolladitos primavera). Los ingredientes se ubican en un accesorio de bambú
o metal y este se coloca en el wok lleno de agua, aunque esta no debe tocar
los ingredientes. Tapar el wok con la tapa indicada para que el vapor circule y
cocine los ingredientes.
• Debido a su forma circular, para freír en un wok no es
necesaria tanta materia grasa. Por su ancho, los ingredientes a freír (por
ejemplo, tempura de hortalizas) pueden moverse libremente durante la cocción.
